Comment Conserver Un Baba Au Rhum

Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

À la maison nous avons un faible pour le baba au rhum, le véritable, celui qui est léger comme un nuage, parfumé, souple, united nations grand plaisir en bouche. Il faut dire que le baba (polonais, français puis napolitain 😉 est un dessert mythique, indémodable qui a toujours ses fans. Et la recette que je vous donne aujourd'hui (avec tous les secrets pour la réussir) est juste magnifique ! Approuvée à 50'unanimité par la famille et les amis. Parfaite cascade nous. Je vous parle du baba d'ailleurs depuis le tout début du blog, d'abord avec cette recette assez simple mais pas complètement satisfaisante puis avec cette recette du vrai baba qui est resté monday idéal pendant des années jusqu'à à arriver à celle-ci, à la fois plus 'difficile' mais plus simple à réaliser car très linéaire dans le procédé et les proportions. Je l'ai refaite plusieurs fois (je la sais presque par coeur), avec différentes farines c'est pourquoi j'ai tenais à vous donner monday ressenti et toutes les astuces qu'on ne trouve pas forcément ailleurs.

À Naples, le baba au rhum (pas au limoncello, inventé récemment cascade les touristes, même si c'est très bon 😉 est si ancré dans la tradition (depuis plus d'un siècle) qu'il existe même des expressions liées au baba : par exemple il babà è una cosa seria (on ne badine pas avec le baba), ou è come nu babà (il/elle est comme un baba c'est à dire c'est une personne vraiment bien)…. et dans ma famille napolitaine c'est un dessert culte, fait maison ou pas (les pâtisseries en regorgent) et tous sont exigeants là-dessus.

Pourquoi une nouvelle recette me direz-vous ? Tout d'abord parce que j'aime trouver le graal et cela évolue au fil du temps (Dieu merci) et parce que tout est né quand une amie italienne, excellente pâtissière exigeante m'a dit « il faut que tu testes cette recette elle est impeccable » (elle 50'a fait dans son restaurant). United nations mélange entre la recette d'united nations boulanger (Adriano Continisio le même auteur de 50'autre recette) et un grand pâtissier napolitain (désormais âgé et non médiatisé) Fulgente. Les proportions sont les même dans les deux cas mais le procédé change un peu. La recette peut sembler compliquée mais en fait elle ne l'est pas (moi aussi au début je craignais ça) si on a un robot (ou une grand force dans les bras) et une bonne farine (oui c'est indispensable, pas ruineux du tout mais of import) tout se fait tout seul. Et surtout, vous serez bien récompensés après. En plus le baba a 50'avantage de bien se conserver… et c'est une pâte légère, très peu beurrée. Plus d'excuses, si vous aimez ce gâteau !

Baba au rhum

Blazon de plat: Dessert

Cuisine: Italienne

Portions: 10 personnes

La recette parfaite du baba au rhum, moelleux comme un nuage

Imprimer la recette

Pour la pâte

300 g farine forte riche en gluten (excellente gruau, manitoba…) voir mes notes*
300 g oeufs (sans la coquille, les peser, blancs et jaunes séparés, 6 oeufs de 50 yard environ)
50 g sucre
half dozen g levure boulanger sèche (ou 18g de fraîche)
90 g beurre mou
6 g sel fin

Pour le sirop

one l eau
400 chiliad sucre ou de sucre de canne blond (pas complet ou autre, cela va modifier le goût)
10 cl rhum blanc (ou celui que l'on aime + un peu cascade servir ou d'extrait de vanille maison)
1 gousse vanille pulpe (facultatif)

Quantités pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour x à 12 personnes. Peser les blancs d'oeuf dans un saladier (ou le bol d'un robot). Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de pic alimentaire.
Ajouter aux blancs d'oeuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 thousand de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille du robot (c'est fifty'idéal ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).
Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot (appelé aussi feuille par mouvement lent/moyen, en ajoutant peu à peu un peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d'oeuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement (voir photo plus bas). Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de foiet le crochet plat, ajouter en five fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détache des parois. Prendre le crochet du robot et travailler encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis de la rabattre sur le program de travail en farinant le moins possible).
Couvrir le bol avec du motion picture alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externjusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.
Reprendre la pâte et la poser sur united nations program de travail légèrement fariné. Le mieux est d'utiliser une corne plate (sorte de demi-disque en plastique rigide qu'on utilise pour les pâtes à pain) ça évite de tout coller sur les mains. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut united nations peu la secouer. Cela dure 2 à three minutes.
Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine (ou encore mieux faire le tout avec les mains huilées) et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du iv, couvrir avec du film alimentaire, mettre dans le four éteint et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord.
Sortir les babas du iv et préchauffer celui-ci à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minutes à température ambiante pour que la pâte monte encore united nations peu plus.
Enfourner ensuite les babas united nations quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer not plus, important). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
À ce stade on peut soit faire sécher et rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage immédiat ou 2 à three heures après.
Pendant ce temps préparer le sirop : porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de twoscore°C) sur les baba froids.
Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant five minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser due south'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peut servir à function avec du rhum en plus.
Si les babas sont rassis, ils vont s'imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

Conseils:

Pour les secrets de la réussite (notamment la farine) voir plus bas

Conservation : les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu'à four à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais southward'il fait united nations peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.

Le rhumest ce qu'il y a de plus classique (et que je trouve vraiment idéal d'où son succès) mais rien ne vous empêche d'utiliser united nations autre alcool que vous aimez pourvu qu'il ne soit pas trop sucré (le sirop l'est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par united nations sirop aromatisé avec united nations peu de jus de fruits frais et de zestes d'agrumes par exemple ou même des épices. Tout est permis !

Pâte : cette pâte est superbe, extrêmement légère, moelleuse et souple en bouche. Vous aurez vraiment fifty'impression de manger un dessert ou une brioche légère (d'ailleurs il y a peu de beurre).

Ne soyez pas tentés d'ajouter de la farine

(sauf pour travailler les boules et les mettre dans le moule et encore mieux vaut avoir les mains huilées) même si elle vous semble molle et humide, je l'ai fait aussi rassurez-vous. Vous allez compromettre le résultat, la pâte cuite ne sera plus légère, souple et aura tendance à south'effriter. Si vous avez une bonne farine (le secret main voir plus bas), vous due north'en aurez jamais besoin.

Cascade vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de 50'utiliser.

Le siropest très important tant cascade la texture du baba (autrement il serait vraiment sec) que pour le goût machine c'est lui qui donné le côté sucré, la base l'étant très peu.

Moules : cascade ce qui est des moules, l'idéal est d'avoir des moules haut en métal (fer blanc de qualité par exemple), la hauteur permet une bonne levée et le matériel une bonne cuisson. J'en ai aussi utilisé maintes fois mais ici j'ai utilisé des moules en silicones (à cannelés et muffins, ne riez pas… ça marche aussi 😉 car Adriano a joué avec mes moules à babas et maintenant ils sont tous collés (toujours pas compris comment il a fait)

Vous pouvez très bien réaliser un baba grand format (dans un moule à savarin ou même à kouglof par exemple) come ce baba au limoncello, ou même si vraiment vous n'avez rien sous la master, un moule à cake et même à bûche ! Le temps de cuisson seront bien sûr plus longs (environ le double) et il faudra bien surveiller.

Pour la formation de la pâte en boules(sachant qu'elle est assez molle élastique) ne vous compliquez pas la vie, travaillez le moins possible et faites des boules les plus rondes possible. Avec un peu d'expérience vous deviendrez des as. Personnellement je dois encore un peu améliorer la formation des boules cascade qu'elles poussent parfaitement (et ne penchent pas 😉 et que la pâte ait des trous plus serrés, mais bon ce sont des détails/perfections 😉

Vous pouvez bien sûr servir, pour united nations dessert plus complet et gourmand, avec de la chantilly à la vanilleou même united nations peu decrème pâtissière. Dans ce cas coupez-le en deux garnissez-le et servez. À la maison nous le préférons nature

TROIS SECRETS Cascade Un BABA PARFAIT

1. La farine et les proportions

a. Farine de strength !

Tout d'abord (alors que dans la plupart des recettes que j'ai lues et testées ce northward'est pas spécifié, à tort) il est très important d'avoir une excellente farine de force (W malheureusement presque jamais indiqué, il faudrait qu'il soit au moins 400 W). J'en ai parlé dans ce billet et je vous ai donné des marques. J'use la plupart du temps des marques italiennes (ou de la très bonne gruau). Ici j'avais la Spadoni PZ3 ou Manitoba (beaucoup utilisé par les pros pour la pizza) qui donne united nations super résultat, autrement il y a aussi la Rossetti ou la Rieper.
On en trouve dans certaines vraies épiceries italiennes (posez la question, ils devraient savoir vous indiquer), dans les grandes surfaces ou épiceries en Italie (plus compliqué) et bien sûr sur le net (plus facile).
C'est united nations peu plus cher qu'une farine ordinaire (mais bon, ça reste une farine) et je vous conseille d'en acheter par 5 kg, c'est moins cher. Vous verrez même vos brioches et vos pizza en seront heureuses

b. Pourquoi cette farine ?

Tout d'abord car la pâte doit être longuement travaillée (contrairement à ce qui est indiqué dans la majorité des recettes, même celles du CAP, que j'ai passé) pour devenir bien souple et donner donc ce côté aérien (et pas lourd ou qui s'effrite comme on trouve souvent malheureusement) à la pâte. Il doit donc se former un bon gluten et cela north'arrive qu'avec une bonne farine.
Ensuite, la recette contient beaucoup d'oeufs qui ont besoin d'une bonne farine cascade être absorbés et former justement ce tissu souple qui fera la magie de la pâte.
Enfin, si vous avez une bonne farine, le baba aura toujours une bonne texture même après imbibage et ne sera jamais trop spongieux ou lourd

c. Les proportions

Croyez-moi cela fait 15 ans que je teste de recettes et on trouve souvent des recettes avec du lait et peu d'oeuf. Cela rend la pâte plus facile à travailler (surtout si on a une farine ordinaire) mais le résultat n'est pas united nations vrai baba à monday sens, plus une brioche et souvent elle « s'effrite » lors du punchage. Il n'aura jamais ce côté aérien et souple (je dis ça car j'ai réussi à séduire même des personnes qui ne sont pas fan de baba).
Désormais, à la seule lecture d'une recette de chef je sais si ça sera un bonne recette… pas parce que je suis un génie hein mais parce que c'est facile : il faut beaucoup d'oeufs ! Et dans 50'idéal autant d'oeufs que de farine comme ici (il y a aussi des recettes plus difficiles avec encore plus d'oeufs).

En plus c'est simple à retenir :
– 100% : même quantité d'oeufs que de farine (de strength)
– 30% de beurre par rapport à la quantité de farine
– 20% environ de sucre par rapport à la quantité de farine
Voilà c'est tout et facile et adapter

ii. Travaillez la pâte longtemps !

Autre point important, mais vous verrez si vous avez un robot et une bonne farine ça se fait tout seul (ouf !)
Vu la grande quantité d'oeufs, il faut travailler la pâte graduellement cascade que notamment l'eau soit bien absorbée et qu'il se forme le gluten.
Dans la recette donnée (très pro mais à portée de tous) j'aime beaucoup le procédé qui demande un peu plus d'attention et de temps (pas de fatigue hein) pour ne pas prendre de risques.

a. Premier repos avec la farine

C'est une technique particulière que l'on ne voit pas souvent et que j'ai fini par adapter car avec zéro efforts ont aide ensuite la pâte notamment la formation du gluten. Le principe est celui de faire reposer la farine avec les blancs d'oeuf (même quantité, un peu comme le poolish pour qui connait) mais sans levure. En fait ceci aide la farine à s'hydrater avec fifty'eau des blancs et donc à commencer à agir.

b. Incorporation graduelle du reste de farine et des jaunes

Autre secret (que 50'on peut adapter aussi aux brioches un peu plus complexes) c'est d'ajouter le reste de farine et les jaunes d'oeufs peu à peu. Ce geste va aussi mettre toutes les chances de notre côté auto ainsi la pâte absorbe graduellement les éléments plus 'lourds' comme les jaunes qui contiennent de la matière grasse. Vous serez ainsi sûrs que la pâte embark à devenir bien souple sans être 'stoppée' par les autres éléments.
Si vous avez united nations robot pâtissier (ce que je conseille fortement, pratique et sans efforts) vous pouvez rester en cuisine et pas forcément à contempler votre pâte. Vous pouvez faire autre chose (en général je range). L'important est ne pas être trop pressés.

c. Incorporation du beurre

Comme pour les oeufs mais je dirais encore plus (et cela vaut pour toutes les brioches), il faut être graduels.

3. Un bon imbibage

Comme indiqué dans la recette, il est important d'imbiber quand le baba est froid et a united nations peu sécher et surtout de ne pas utiliser du sirop bouillant ! Il faut qu'il soit tiède et que la pâte soit bien immergée de manière à faire arriver le sirop à coeur.
Après pour le parful du rhum (discret dans le sirop), je vous suggère de le servir à role, ainsi chacun adaptera le côté mouillé et alcoolisé comme il aime.

Dernier doute (histoire de vous faire part de ma expérience complète) le dilemme faire rassir ou pas les baba ?
Pierre Hermé les fait rigoureusement rassir ce que j'approuve mais par expérience ce n'est pas indispensable. Nombre de pâtissiers, français ou italiens, ne le font pas et ça marche.
En fait, le fait de faire bien sécher les babas a plusieurs avantages : la conservation, united nations imbibage rapide et homogène (vont qu'ils sont secs il vont 'boire') et une diminution des risques si vous utilisez une farine moyenne (la pâte étant plus sèche elle ne va pas se défaire).
Cela étant dit, la plupart du temps, j'imbibe le soir même et les babas sont très bons et restent bien moelleux. Comme je disais (mais je me répète désolée…) si on a utilisé une farine de strength et on a bien travaillé la pâte, cette dernière reste souple et due south'imbibe bien dans les deux cas.

Voilà je vous ai tout révélé…